吟醸酒粕は、作ってから数か月熟成させることでアミノ酸などの旨味成分が増し、中に含まれる糖分とアミノ酸が反応して茶色く熟成してきます。
熟成が進むと、酒粕の香りは薄くなり味はコクを増してマイルドに仕上がります。
この酒粕に三日間じっくり漬け込む事でほんのりフルーティーで旨味が凝縮した一夜干しが完成します。

酒粕は酒造りの際にもろみをしぼった後のしぼり粕の事で、溶けきれなかった米粒や麹、酵母、清酒分などを含んでいるため栄養価が大変高いのが特徴です。
酒粕にはビタミン・ミネラル・食物繊維・アミノ酸、そして鮎には、たんぱく質・ビタミン・ミネラル・良質な脂が含まれています。